5 datos interesantes sobre la saliva

A simple vista, no hay mucha ciencia en la saliva, más que un fluido que se encarga de humedecer los alimentos y mantener lubricada nuestra boca, pero este concepto ha empezado a cambiar por una serie de investigaciones.

A su vez, no existe alimento que no interactúe con este fluido cuando ingresa a la boca y, pese a que su composición consta de un 99% de agua, influye en los sabores y en el gozo de lo que comemos y bebemos.

"Es un líquido, pero no es sólo un líquido", según el biólogo oral Guy Carpenter, del King's College de Londres.

Entre sus funciones más conocidas están proteger los dientes, favorecer el habla y crear un entorno acogedor para que los alimentos ingresen en la boca.

Además, los investigadores descubrieron que la saliva es un mediador y un traductor; pues según las nuevas pruebas, influye en los movimientos de la boca, cómo despiertan nuestros sentidos e incluso determinan qué alimentos nuestros gustos alimenticios.

A continuación, te detallamos 5 datos interesantes (que quizá no sabías) sobre la saliva.

1. La saliva nos permite detectar la información química de los alimentos

De acuerdo con Jianshe Chen, científico de la Universidad Zhejiang Gongshang de Hangzhou (China), declaró que mediante la saliva “detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto".

También, detalla que al comer no solo se saborea la comida en sí, sino una combinación entre la comida y la saliva. Por ejemplo, un comensal solo puede percibir una molécula de sabor dulce o ácido que llega a las papilas gustativas, siempre y cuando atraviese la capa de saliva que recubre la lengua.

2. La saliva puede afectar los aromas

La saliva también afecta en el los aromas que se desprenden de ellos en la boca. Al masticar, algunas moléculas aromáticas de los alimentos se disuelven en la saliva, mientras que otras pasan a la calidad nasal y son percibidas por los innumerables receptores que hay ahí.

Por ello, las personas con diferentes velocidades de flujo salival o diferente composición de la saliva (en especial las proteínas conocidas como mucinas), pueden experimentar sabores muy diferentes de la misma comida o bebida.

3. La saliva incide en nuestra percepción de la textura

Este es el caso de la astringencia, definida como la sensación de sequedad que se produce en la boca al beber un vino tinto o comer una fruta verde.

En realidad, el vino no es el responsable directo de esta sensación, sino unas moléculas llamadas taninos que contiene el vino que pueden hacer que las proteínas se precipiten fuera de la saliva, y disminuir su capacidad para lubricar con la misma eficacia.

4. La saliva nos ayuda a percibir la diferencia entre alimentos ricos y pobres en grasas

Según Anwesha Sarkar, científica de los alimentos de la Universidad de Leeds, Reino Unido, aunque dos yogures tengan el mismo aspecto y se sirvan igual, la versión con bajo contenido de grasa suele sentirse más seca en la boca.

"Lo que se intenta entender no es la propiedad del alimento, sino cómo interactúa con la superficie (de la boca)", explica Sarkar.

5. La saliva y la percepción varían a lo largo del día y de una persona a otra

Por lo general, el flujo de saliva es más lento por la mañana y aumenta durante las primeras horas de la tarde. La composición de la saliva de cada individuo, puede variar durante el día y en presencia o ausencia de estímulos como olores tentadores.

En ese sentido, la composición de la saliva es única en cada persona y depende en parte de las elecciones alimentarias anteriores, de acuerdo con Ann-Marie Torregrossa, neurocientífca del comportamiento de la Universidad de Buffalo.

En un experimento, Torregrossa alimentó a ratas con dientas que contenían aditivos de sabor amargo y observó aumentos notables en múltiples categorías de proteínas de la saliva. Conforme el tiempo transcurría, las ratas se adecuaban al aceptar el sabor amargo de la comida.

"Si comes brócoli todo el tiempo, el brócoli no te sabe mal", menciona Torregrossa.

Por su parte, Elsa Lamy, bioquímica oral de la Universidad de Évora en Portugal, sugiere que si se pueden entender y decodificar los patrones de la saliva, el potencial es enorme. Si se pudiera proporcionar a los niños un aditivo que provocara una alteración en su saliva y transformara el amargor de las verduras, esto podría generar una experiencia más agradable y fomentar una alimentación más saludable.

Por último, comprender mejor cómo la saliva influye en el sabor y cómo la dieta afecta su composición podría abrir un abanico de nuevas formas de inclinar las preferencias alimentarias hacia opciones más saludables, que a menudo son despreciadas.